东莞人“开油镬”制作传统小吃迎新春
2022-01-30 08:43:16 来源: 羊城晚报
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水乡应节糕点“鱼龙”

叶伟达在家里制作“糖环”

  虎年春节的脚步越来越近。这段时间,不少东莞市民正忙着“开油镬”制作传统小吃庆贺新春。在大朗镇,传统年果“糖环”不仅美味,更寓意团团圆圆、招财进宝,是当地人过节必备的小吃;而在水乡地区,飘香的“鱼龙”寓意着“年年有余(鱼)、龙马精神”,也被称为东莞人的年糕。

  大朗村民炸“糖环”过春节

  春节将近,大朗镇的大街小巷里弥漫着浓郁的年味,街坊们开始张罗起果品糕点。作为传统年果的“糖环”,更是本地人过春节、添丁必备的应节小吃。

  这段时间,在大井头村民叶伟达的家里,夫妻二人正配合着制作过年必备的年味小吃“糖环”。妻子负责揉团切环,丈夫负责烧火掌锅,整个过程衔接有序,游刃有余。将白团子填入模具,用米酒瓶子擀平,一切一拍,脱落成花,一环套一环,团圆又团圆。如今这套模具已是民间难寻,“擀面杖”却是随手可得,既传承又平常,正如年味,既远又近,从未淡去。

  26年对“糖环”品质的把控,使得达叔家的糖环在当地小有名气。达叔告诉记者,每年过年前后15天,都是制作“糖环”的日子。制作“糖环”所需要的材料不多,糯米粉和糖就是全部的原材料。但是生熟面团的混合比例,压环、切环的手感,油温的掌控都是在时间里练就的经验。任何一个环节出了问题,“糖环”的口感、色泽、外形都会受到影响。达叔说:“手感一定要均匀,但是其他人做得有厚有薄。就是切的时候不均匀,边薄,炸出来后的糖环就会变小。”

  问及“糖环”的寓意时,达叔告诉记者,“糖环”所表达的寓意简单直白,但也非常深切:“圆圆的外形寓意团圆美好,有环有眼,寓意环环相扣,生生不息。同时,酷似钱币的外形也让‘糖环’有了招财进宝的意思。” 

  水乡“鱼龙”又称东莞人的年糕

  鱼龙作为东莞水乡一带必不可少的应节糕点,寓意着“年年有余(鱼)、龙马精神”,也可以说是东莞人的年糕。

  万江滘联社区的珍姨是制作鱼龙的好手,每逢春节前都会有不少顾客前去订购她家的产品。据珍姨介绍,鱼龙可分为甜、咸两种,制作甜鱼龙的原料相对不多,只要家里有糯米粉、黄片糖、食用油即可:“做法也很简单,把糖浆、糯米粉和在一起,在‘鱼笼簝’铺上几块柊叶,再铺满面团,就能放进蒸笼里了。这些步骤看似简单,但其实有很多奥妙,而且是个慢活,需要备加小心。如果蒸得时间不够,鱼龙就会半生不熟,所以现在很多人都选择到市场直接选购成品。”

  要想甜鱼龙口感醇厚、卖相美观,需要在融糖上下功夫。珍姨首先把适量的黄片糖放进锅里,并加些许温水,慢火烹煮的同时不断搅拌直至其融化成糖浆,而后将糖浆静置一段时间,按比例放糯米粉。珍姨说,静置是防止在糖浆温度过高时加糯米粉,导致冒泡泡,冒泡的鱼龙就不美观了。

  此外,还需在倒粉浆前铺上芭蕉叶和柊叶,增添香味的同时,也可以防止粉团倒进“鱼笼簝”发生漏泄。最后,就可以把“鱼笼簝”放进蒸笼里蒸了。珍姨坦言,“这里最耗时了,需要依据鱼龙的薄厚程度,蒸上6-8个小时。在熟前还需加上一颗红枣在表面,寓意早(枣)生贵子。”

  “鱼龙糖分越高,越容易保存。”珍姨称,甜鱼龙糖分高,在空气完全暴露的情况下也可以保存15天,以前一般用于新年祈祷祝福,寄托人们对幸福生活的向往。(记者文聪,通讯员朱思奇、钟洪亮、袁锐鑫摄影报道)

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【纠错】 责任编辑: 朱皓


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