“核桃流沙包”新鲜出炉。
董珩
董珩演示灌汤饺的制作过程。
2009年，对于当时已55岁的国家特一级点心师董珩来说是意义特殊的分水岭。这一年，他的身份发生了转折性变化。
此前，他是业界名气响当当的粤点大师，这位广州酒家点心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在广州掀起饮食风潮，令同行望尘莫及；一个转身，他以现代食品工厂产品研发师之身份，开发出爆款单品核桃包，为各大酒楼食肆效仿，更走进千家万户，广受群众喜爱。
脱去烹饪大师的锦衣，投身粤点现代工厂化生产，是董师傅深思熟虑后主动做出的抉择。五十年，是他为广州饮食行业奋斗的时长。这个数字仍在累加。创新变革不止步，是广州这座城给予他强大源动力，在“董师傅们”的齐心奉献下，“一盅两件”一路进阶升级，一批批时代精品粤点奔涌而出，如同璀璨明珠照亮广州饮食文化长河。
其人
他让“核桃流沙包”闻名全国
董师傅从事中式点心制作足足五十载。核桃包是他无数代表作中的一件，也是他最骄傲的作品。“每次见到食客吃核桃包吃得开心，我就很欣慰。”董师傅道出了一名点心师心声。
1970年1月，还是16岁毛头小子的董师傅进入广州酒家厨房工作。肯捱、勤于学习，善于思考，他飞跃式发展。多年来凌晨2点开工，日班接夜班连轴转，他从无怨言；点心师的不同新岗位他都乐于尝试；他喜欢与人交流，学习别人的新技能，融会贯通创造新品种，改良旧有品种，真真“敢为人先”。他做出来的“牛肚白果粥”当时风靡广州，牛肚的爽滑效果，至今甚少餐厅能复刻。出自他手的烤鸭面皮，即便是复热都依旧能保持刚出炉时的最佳口感；他曾与团队代表广州酒家、代表中国多次参加国内和国际烹饪赛事并获得优异名次，被称为“参赛专业户”。如果说起初是误打误撞进入餐饮行业，那么50年的付出与成绩单，就是他对粤式点心师这份工作的执着与热爱的最好注脚。
55岁那年，时任广州酒家点心大佬、临近退休的他，却主动请求调离原有岗位，到广州酒家集团旗下食品公司利口福速冻车间从事研发工作，大胆尝试事业新赛道。董师傅多年来积累的技能经验助力了研发起飞，成功解决了旧有速冻品项中的难点，投入到现代生产中，开创出耳熟能详的精彩单品。核桃包正是在这几年间研发而成，后来红遍大江南北，深受消费者欢迎，广被业内效仿，还为广州酒家带来上亿的销售业绩。
“不要畏惧变化，要主动拥抱变化。创新正是一种变化，一种积极向上的变化，也是广府饮食文化精神给我们的启示和动力。”50年的工作历程里，董师傅将这种创新精神、对饮食工作的热爱与奉献精神，传递给后来的师傅们，棒棒相传，粤点薪火绵延不息。
其言
粤菜粤点文化传承岭南文化精髓
广州日报：您如何看待广州这座城市的饮食文化？
董珩：我认为广州是一个包容性极强的城市，承载四海之味。作为岭南文化的重要组成部分，粤菜粤点文化传承岭南文化的精髓：包容与开放。广州人对吃最是讲究，此地物产丰富，四季各有特色原材料，包括蔬果鱼肉等，广州人只取最优食材烹煮。
拿广府地区最有名的虾饺来说，经典虾饺馅料中一定要用冬笋，其实一年四季都有笋，为什么一定要选择冬笋呢？因为冬笋是一年中最靓的笋，过去没有冰箱，广州人就用盐水来腌制保存冬笋，这体现了当地人的匠心精神及智慧。如今，广州有上千款点心，这是历代厨师不断通过学习、交流、研发、改良得来的，这其中蕴藏着我们对广州这座城深厚的热爱，是它给了我创作的灵感、成长的沃土，广府饮食文化正是这样创新、进取的文化。
广州日报：您曾多次参加世界级比赛并获奖，您认为粤点在国际舞台上取胜的秘诀是什么？
董珩：早在20世纪80年代，粤点已闻名世界，在国际专业赛事舞台上，粤点师傅现场带来的作品及展露的风采时常让外国友人大赞不已。粤点兼具美观与美味，尤其是可塑性极强的象形点心更是广府饮食文化中的“瑰宝”。粤点师的手能让面团化作丛林中的“玫瑰”、天地间的大江大河，那意境与气魄让外国友人甚是惊叹。我们团队的获奖作品“二龙争珠”“雁南飞”，正是因塑造了唯美意境和场景而取胜。从深层意义而言，这是广府点心师傅们不畏艰难、勤苦精进技能的成果结晶。
广州日报：55岁，从点心“大佬”到食品工厂研发师，身份转变背后的思考是什么？
董珩：现代生活方式在改变，我们需要不断满足人们的饮食新需求，比方预制菜火爆，人们也希望能在家中吃到如同餐厅出品的点心。做出好的粤点不难，但要让粤点经受住冷链考验而风味不改才最难，于我也是新的挑战。这些年，我们攻克了不少技术难题，如通过优化糖浆、面粉和工艺，将月饼做到全国销量第一。我希望通过我们的努力，让更多的粤点风味升级，走进千家万户。
广州日报：传统粤点应该如何与现代接轨？
董珩：如何让地道粤点走得更远，这是我一直在思考的问题。在临近退休的前几年，我离开做了几十年的广州酒家“厨房”，走进了利口福的实验室，将多年来积累的粤点制作经验应用于食品工业中，通过不断实验与调整，让粤点成品经受得起冷链考验，将粤点的质感提升，塑造出符合现代人口味的现代粤点，甚至还可能将原材料成本降低。
以叉烧包为例。传统做法是这样：蒸好的叉烧，叉烧油用来捞糯米鸡饭，而叉烧馅使用盐糖味粉蚝油生抽老抽，这里面会产生大量调味料成本，可叉烧馅的风味仍旧不足。我们改进了方法，烘完叉烧以后，将叉烧汁和油进行分离，再拿香叶草果纯化风味后，将处理好的叉烧油和汁进行推芡，增加叉烧馅的肉味和豉味感。这样一来，叉烧馅风味更上一层楼，而我们在叉烧包单品的原材料成本上，一年节省下来70多万元调味料费用。
广州日报：年轻师傅们应如何传承粤菜粤点技能？
董珩：工作50多年来，我去过20多个国家，也走遍全国各地，每去一个地方我都会主动了解当地的饮食文化以及人们日常饮食。我会去尝试，用自己的舌头来判断食物，在不断的尝试中累积经验、分析食物，对比自己出品的食物，思考改进。敏感度和思考力需要不断磨炼，前提是要保有一颗永远好奇的心。我乐此不疲地去思考与改进出品，这不仅提高了食物的品质，更提升自我的境界。
我希望与年轻师傅们分享我的这个做法。也非常乐于和年轻师傅交流，经常鼓励他们要多到外面的世界看看，多走动、多与外界交流，汲取优秀的烹饪经验，取长补短，要有自我驱动力争取最大进步。每个人都在自己的岗位上做好他的工作，带来质的提升，那就在推动整个行业的进步，也是在为广州的美好生活做奉献。
采访手记
延续传统之美
多点创新之力
广府这片热土上孕育了无数杰出的粤点大师们，如罗坤、陈勋等历代粤点名师，通过广泛学习海内外以及全国各地的制作工艺，结合本地化改良优化，不断推陈出新。今日之粤点，在囊括宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕饼的技艺基础上融会贯通，大放异彩，成为广府文化中一颗闪亮明珠，名扬海内外。
开放包容，是广州的城市文化气质，也是“食在广州”的创新前提。
董师傅在访谈中说到一个感受：广州有许多经典粤点广为人知，但人们要想尝试到地道的粤点，只能亲自到广州的餐厅里品试。要让粤点更大步地走向全国、全世界，就需要不断创新。今天，粤点的创新路径，不止体现在菜品本身，也体现在消费形式、到达平台以及物流渠道等餐饮全链条中。这也是董师傅这十余年间致力之事。
以董师傅为代表的粤点大师们，践行着改革开放前沿地的开创精神，这份对饮食精益求精的执着以及“敢为人先”的魄力，与年龄无关。董师傅说，这座他土生土长的城市，永远是他不断前进与创作之原动力。
越多创新之道，越能延续传统之美。这是粤点植根于包容性极强的广州本地土壤的必然发展方向，也是其“好看好吃”核心竞争力的源泉。（文/曾繁莹 图/庄小龙）
