百香果鲍鱼
赖东生
蒸鲜餐厅采用透明可视化厨房。
广东省首批乡村工匠烹饪专业正高级职称评审结果近期出炉，来自中山市的赖东生名列其中。这位自称不会炒菜的医学博士，却因专注研究蒸菜，获得评委认可。记者采访时了解到，赖东生带领团队将200道蒸菜款式标准化，在中山、深圳的自营餐厅已连续多年获得知名餐饮点评网站鱼鲜好评榜第一名。目前赖东生正在与贵州省雷山县开展合作，他希望能在乡村开更多蒸鲜餐厅，让更多人吃得美味又健康，助力乡村振兴。
在乡村地区孵化200多家蒸鲜餐厅
赖东生曾任福建省血液中心副主任并援藏三年。令人没想到的是，他放弃了耕耘多年的事业，迅速转换赛道。
“我学的是公共卫生专业，一直在想能否为人们提供更加健康的餐饮，机缘之下开始专注于蒸菜细分领域。”赖东生介绍，他创办了一家餐饮集团，服务了全国80%以上的蒸鲜餐饮企业，“全国各地头部的蒸鲜餐厅，几乎全部都是我们的客户。”6年以来，该集团下属的蒸鲜餐饮学院已经举办了133期教育实训，培训了3000多人次。而赖东生创办的企业已经获得国家专利证书100多项，同时被评为高新技术企业、国家知识产权示范企业。
参加广东省首批乡村工匠烹饪专业高级职称评审的人很多，“不会炒菜”却为什么能够脱颖而出？赖东生认为，应该是产业思维起了很大作用，“我从蒸汽烹饪设备的研发制造到蒸鲜餐饮企业的运营管理、品牌孵化、管理咨询，再到生态食材的种植养殖、蒸菜菜品研发，还有自营餐厅，有一个完整的产业链，而且这种模式很容易在广大乡村进行复制。”
近6年来，赖东生已在乡村地区孵化200多家蒸鲜餐厅，联合文旅产业小镇运营商等乡村振兴相关机构和企业，打造了一批农家乐示范店。赖东生之前已获输血技术副高级职称，最近获得乡村工匠烹饪专业正高级工程师后，感觉到了政府的肯定，社会的认可。
标准化流程让蒸菜模式更易推广
赖东生在中山、深圳、顺德、南海都开了自营餐厅，餐厅里面有一道极具特色的菜品：百香果鲍鱼。新鲜鲍鱼放在金灿灿的半切百香果上面，通过透明蒸锅可见鲍鱼渐熟。取出之后香气四溢，口感嫩滑。这是赖东生研发的200多道蒸菜菜品之一。
这几年餐饮业的生意并不容易做，但是赖东生说，他的自营餐厅一直保持盈利，“我们在中山、深圳两地的自营餐厅，长期居于餐饮点评网站的鱼鲜好评榜第一名。”
记者昨天到达赖东生办公室时，他正在把手机当中拍摄到的菜品图片发给研发总监，其中一张图片是放在碟中的几块姜片，“我刚刚出去吃饭，觉得这个姜片做得很好，便马上跟研发总监商量，在我们每个海鲜餐厅都给客人送这种姜片，平衡吃海鲜可能导致的寒凉。”赖东生说，他几乎每天都在研发新菜品，平时特别注重跟粤菜大师们交流。“中山菜、顺德菜、广府菜、客家菜、潮州菜，都为我们开发菜品提供很多灵感。此外，我们还有剁椒鱼头、酸辣猪颈肉、咖喱味道的菜，只要是美味的、健康的菜品，我们都会吸收进来。”赖东生认为，粤菜精致很受欢迎，但粤菜师傅的培养周期会比较长，而且厨师的出品可能会不稳定，而蒸鲜菜则避免了这些问题，“选材、切配、摆盘、蒸的火候与时间，每个菜都有标准化的流程，所以模式很容易推广。”
促进乡村就业和农民增收
今年3月以来，赖东生已经6次前往贵州省，每次行程过千公里，目的就是推动当地生态产业的发展。上个月，赖东生成为贵州省雷山县的生态产业发展顾问，并与当地达成合作意向。“现在粤黔两省深度合作，粤菜师傅工程在当地很有前景。雷山县有很好的旅游资源，当地的生态产业规划切合实际而且很完善，然而当地传统的煎炸炒等重口味的烹饪方法，做辣子鸡、坨坨肉、酸汤鱼等菜品，显现不出原生态食材鲜美的优势。我们的蒸鲜餐厅，能够最大限度保留当地原生态食材的风味，有助于打破当地发展生态产业的瓶颈。”
赖东生介绍，蒸鲜餐厅所使用的员工数量，比传统餐厅少30%左右，运营成本大大降低，而且由于具有标准化流程，出品稳定。该项目计划3年内在黔东南州及周边开设100家连锁餐饮门店，集中采购当地生态食材，年采购量预期达3亿~5亿元，预期增加就业岗位1万~2万人。五年内在贵州省开设300家连锁门店，年采购量预期达9亿~15亿元，预期增加就业岗位达3万~6万人。
赖东生认为，乡村振兴必然会聚集人气，在广阔的乡村地区蕴藏着巨大的市场空间，有望打造出一批扎根乡村的餐饮美食品牌。他以农家乐项目为抓手，通过产业带动的方式，促进乡村就业和农民增收。赖东生立下“小目标”——希望在乡村地区开设1000家农家乐专门店。文、图/广州日报全媒体记者姜永涛
