新华网广州8月24日电（记者魏蒙）暑假假期，在位于广东汕头澄海的“潮式全牛宴制作技艺”非遗展示馆，常见一群群中小学生，以参加研学，管窥吃起来嫩、爽、滑的涮火锅之牛肉所需的精湛刀工，还兴趣盎然地手操方形锤刀，尝试着由“非遗”传承人蔡德溪现场传授的潮汕手打牛肉丸的传统技艺。
“潮式全牛宴制作技艺”传承人蔡德溪展示祖传匾额。他现为第三代传人。
走进这个穿越时空的特殊空间，映入眼帘的，便是肥瘦相间的牛肉，正在被年轻的师傅们巧妙地分解，然后用传统饮食文化技法，制成一道道美味佳肴——嚼劲十足的手工制作牛肉丸，融合了绿色、健康、滋补于一体的全牛火锅用料。
蔡德溪手操特制的方形锤刀，正在手工制作极具弹性的潮汕牛肉丸。
蔡德溪是蔡溪记食品有限公司的掌门人。他开设的“潮式全牛宴制作技艺”非遗展示馆，透过图文并茂的展板、古老的器具以及其通俗易懂的讲解，总能领着来此研修的学生以及莫名而来的食客穿越百年、一站式领略潮汕牛肉制品的历史、民俗文化和制作技艺，寓教于乐。
“潮式全牛宴制作技艺”非遗展示馆展示的老物件。新华社记者魏蒙摄
“清末民初，潮汕引进了客家牛肉，形成了一套富有潮汕风情的制作方法，开发出独具地方特色的牛肉食品。我爷爷蔡炳顺，就依古法用手工槌打出劲道可口的丸子，颇受食客喜欢。如今，我儿子蔡伟勉也接过这个传承，他不但顺应潮流将店面重新设计装修，而且光大了‘新鲜食材加十足匠心’的传统。”
“潮式全牛宴制作技艺”非遗展示馆展示的蔡氏家人的奋斗历程。新华社记者魏蒙摄
在现场目睹“庖丁解牛”，可感受到从食材到刀工均有讲究的匠心坚守：匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾……细致分类，手起刀落间，尽是沉稳与妥帖——肉纤维纹路垂直90度，厚度因部位而异，控制在1.5至2毫米，以保口感的嫩、爽、滑……
作为第三代传承人，蔡德溪还推出了即食牛肉丸、牛肉脯等新品种。借助冷链物流技术，不少品种已销往全国多地。他认为，在传承的基础上，也要与时俱进，这样，才能把潮汕“全牛宴”打造成闪亮的美食名片。
