黑米焗鲍鱼等经典潮州菜正逐渐被制成预制菜销至全国。 黄敏璇 摄
预制菜火了。
在过去的短短两个月里，山东宣布成立预制菜产业联盟，河北保定宣布成立中央厨房预制菜产业联盟，福建省餐饮烹饪行业协会也成立预制菜委员会，更有山东潍坊、广东湛江等多地提出打造“预制菜之都”。
尤为引人注目的是，今年3月广东出台全国首个省级预制菜产业政策，提出十条措施，以加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。
激烈的竞争背后，预制菜市场前景究竟如何？艾媒咨询近期发布的数据显示，中国预制菜市场规模有望以20%的增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达到10720亿元。
简而言之，一个万亿级的蓝海市场正在崛起。
在“最好的中华料理”潮州菜的起源地，敏锐的食品从业者也早早嗅到商机。卤狮头鹅、焗鲍鱼、牛肉丸……这些经典的潮州菜菜式正逐渐变成食品工业品，走出潮汕、走向全国乃至世界各地。
潮州市委、市政府也有意大力推动潮州预制菜产业发展。《潮州菜中央厨房（预制菜）产业发展三年规划》正加快编制，计划年内出台。该规划将系统谋划潮州预制菜产业布局，全面探索中央厨房产业化发展的潮州模式。
入局
潮州菜中央厨房产业联盟全面建立
预制菜概念近期大火，但其在潮州的出现由来已久。
4月11日，第一届潮州菜中央厨房产业联盟成员大会第一次会议举行。当天的会议审议通过了《潮州菜中央厨房产业联盟章程》等文件，标志着该联盟的架构全面搭建完成。 这是一个专为预制菜产业“而生”的产业联盟。联盟正式成立于今年2月，截至目前，联盟会员单位已有45个，包含企业、协会、科研单位、院校和金融机构等。
“成立这个联盟，大家都是比较踊跃的，希望抱团在一起发展。”联盟理事长单位潮州市广济农业投资有限责任公司董事长赵奕彬向记者回忆，此前联盟成立的通知发出去后，很多潮州企业马上提出加入申请，最终经审核合格者可正式入选。
企业对产业联盟的支持侧面反映出，潮州企业进军预制菜市场的步伐正在不断加快。此前，潮州预制菜企业已涌现真美食品、健源匠心等一批具有一定知名度的企业。不过，近期随着预制菜产业再度兴起，一批新的大型企业也在加速入场。
在潮州市凤泉湖高新区，一个总面积约1.3万平方米的中央厨房厂房项目正在加快建设，目前已进入内部装修和设备安装阶段。这是去年成立的潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司投资2亿元建设的项目，建成后将涵盖冷链和热链生产线，每天可产5万—8万份盒饭。
“工厂预计最快今年8月便可以开始出产品，之后除了生产盒饭和牛肉丸之外，我们还将推出鱼翅等中高档的预制菜产品。”潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司负责人吴锋介绍。
位于饶平县的广东海润冷链物流有限公司（下称“海润公司”）内，公司利用现有厂房改造了一条小型中央厨房生产线，作为预制菜研发中心进行产品开发。
“中心目前已围绕几个产品在做研发，接下来用于规模化生产的大面积厂房也已经完成设计。”广东海润冷链物流有限公司总经理黄俊彪表示，立足饶平水产品丰富多样的资源优势和地方特色，公司未来将加大水产预制菜产品的研发和生产。
值得一提的是，海润公司所在产业园当前正在申报省级现代农业产业园——饶平县水产预制菜产业园。按规划，该产业园总投资超2亿元。其中，将重点建设海润高质量潮州菜中央厨房建设项目、健源匠心现代水产品精深加工及冷链仓储物流建设项目等7个产业项目，总投资超1.4亿元。
饶平县农业农村局相关负责人告诉记者，目前相关申报材料经已报送至省农业农村厅，省农业农村厅也已组织专家组至产业园实地核查。
潮州企业加快进军预制菜市场的同时，潮州市委、市政府也在频频出招，向行业释放潮州发展预制菜产业的决心。
2021年5月，潮州曾举办党建引领乡村振兴第一期“潮农路演”暨潮州菜中央厨房产业研讨会，邀专家、企业家深入探讨潮州中央厨房产业的发展前景和路径。今年2月，潮州市委、市政府发文成立潮州菜中央厨房产业发展工作领导小组，以进一步推进潮州中央厨房产业发展。
“去年潮州菜中央厨房预制菜产业大会后，潮州在全省率先谋划中央厨房预制菜园区建设，推进潮州预制菜的规模化和标准化生产，推动仓储冷链物流相关配套，以及打造潮州菜中央厨房‘12221’市场体系建设等一系列工作，稳扎稳打且综合措施性强。”潮州市委副秘书长刘义存表示。他作为潮州菜中央厨房产业发展工作领导小组的办公室主任，深度参与了潮州中央厨房产业发展的过程。
刘义存认为，“发展中央厨房预制菜产业，潮州可以说已经名声在外，接下来要做的就是把一项项工作实实在在落实下去。”
开局
从潮州菜到预制菜的进阶
对食品从业者而言，预制菜并不是新鲜词。这一概念最早起源于上世纪60年代的美国，并于上世纪90年代进入国内，当时更多指供给食品厂的预加工食材。 正因如此，消费者以往很少听说这一叫法。近期预制菜成为热词，主要缘于新冠疫情的反复。长期居家的人们吃腻了外卖，更倾向于简单加工一道热腾腾的饭菜，预制菜因此出圈。 那么，到底何为预制菜？这其实是一个广泛的概念，它分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。以往人们熟悉的方便面和如今的酸菜鱼料理包等，都属于预制菜的范畴。后者在疫情的催化下快速走入消费市场，开启了公众对预制菜的关注。 近两年，预制菜行业也在随着人们消费需求的变化而变化。有研究显示，中国预制菜行业正在朝家庭小型化、食品消费便捷化，以及品质化发展。 “现在的消费者更需要经过简单加工后端上饭桌能成为一道菜式、解决温饱问题的预制菜，甚至在年夜饭等正式场合能上桌的预制菜。”赵奕彬说。
在此背景下，被誉为“最好的中华料理”的潮州菜，自然而然地成为当地企业和政府竞逐预制菜产业的新宠。
问题是，一道传统的潮州菜距离成为预制菜还有多远？根据菜品的不同，时间和工序或许不一。制作过程和储存条件较为简单的牛肉丸，多年来已有无数企业将其卖至全国各地。近些年，卤狮头鹅这一潮式预制菜也有不少企业涉足。
不过，对于以鲜闻名、制作精细的潮州菜而言，要将多数菜品制成预制菜还有很长一段路要走。
“严格来说，潮州菜是即食菜品，预制菜则是工业品，两者是完全不同的概念。”黄俊彪解释说，“一方面，工业品讲求标准化、规模化和工业化生产，所有操作流程及材料用量都要按照严格的标准；另一方面，工业品为适应全国市场需迎合大多数消费者的口味。更重要的是，有些预制菜还需冷冻保存，要考虑如何保留菜品风味等。因此，将一道潮州菜做成预制菜是很艰难的过程，有些菜式制作过程甚至和原来完全不同。”
如今，为了推动潮州预制菜产业发展，潮州不少企业和行业协会正在加大潮州菜预制菜品的研发。据黄俊彪介绍，海润公司设立的预制菜研发中心目前已初步研发了近10道菜式，包括黑米焗鲍鱼、竹笋焖鹅、金汤花胶等。
“以竹笋焖鹅为例，鹅肉纤维较粗，菜品经预先冷冻后再复热口感会有很大变化。但我们经过多次试验后发现，制作时鹅肉先用液氮冷冻后再进行切割，之后再解冻烹调，并再次急冻保存，如此下来消费者复热菜品后，鹅肉不会变柴，口感可更大程度保留。”黄俊彪介绍道。
实际上，研发一道预制菜菜品，其过程无异于与再创一道潮州菜，需经反复试验方能成功。“就像竹笋焖鹅这道菜，我们的研发团队已经反复做了几百次。但即使如此，在我们看来目前这些菜品依然没有达到最完美的程度，我们还在不断改进。”黄俊彪说。
目前，海润公司已将研发的部分成熟菜品进行小批量生产和销售，其中黑米焗鲍鱼上周刚刚上线，推出后就颇受消费者欢迎。
潮州市厨师协会会长孙文生出生潮州菜世家，近期他所在的协会受潮州市人社局委托，正开展可复热潮州菜产品研发，至今已开发10个以上产品，包括炸粿肉、虾枣等。
在孙文生看来，将潮州菜制成预制菜的难点在于，潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细。“经过加热后，把潮州菜的原汁原味，色、香、味、型完美展现，是非常有技术难度的。”孙文生认为，为此研发前选择菜品要仔细斟酌，学会取舍，力求研发出能原汁原味的潮州菜预制菜。
事实上，做工复杂既是潮州菜的特点，可能也是其未来开拓预制菜市场的卖点。“现代上班族很少有时间自己动手做复杂的菜品，所以大家买预制菜更偏向于这类菜式。加上口味清淡且追求巧雅的潮州菜预制菜符合现代人的消费趋势，电商销售与冷链物流模式趋向成熟，可以说潮州菜面临快速产业化的巨大商机。”孙文生说。
布局
打造潮州菜中央厨房“12221”市场体系
发力预制菜产业，潮州政企纷纷入局，不仅是看好该产业大有可为的发展前景，也是基于潮州独具特色的资源禀赋。
刘义存曾仔细梳理过潮州发展预制菜产业的资源优势。被列入国家级非遗的潮州菜技艺和潮州被外界熟知的美食文化自不必说，当属潮州最大优势。
除此之外，刘义存还指出另外几大优势，首先是潮州拥有强大的原材料供给基础。另一大优势则是，潮州同时具有食品生产加工、厨房设备加工制造、食品印刷包装三大产业集群。据统计，潮州是广东唯一中国食品名城，全市食品企业多达上千家。这里还有被称为“中国不锈钢制品之乡”的彩塘镇、被称为“中国印刷包装第一镇”的庵埠镇和“中国瓷都”枫溪区。
“潮州食品企业数量几乎全省最多，而陶瓷、不锈钢、包装等都是预制菜产业链的上下游产业，一个城市有这么齐全的产业配套并不多见。”刘义存表示。
此外，他认为，良好的仓储保鲜冷链运输基础和专业的科技支撑体系也是潮州发展预制菜必不可少的优势。目前，潮州已建成运营的广东海润冷链物流基地是粤东冷冻仓储量最大之一，还有中通快递集团粤东（潮州）智慧物流电商产业园等正在建设。与此同时，仲恺农业工程学院在饶平县设立了两个国家重点实验室分中心，将重点攻关预制菜产业关键技术难点，尤其是预制菜的标准化。
正是基于这些资源优势和特点，潮州自去年开始启动编制《潮州菜中央厨房（预制菜）产业发展三年规划》，计划从全产业链的高度进行布局和谋划。
记者获取的规划提纲显示，潮州将针对推动预制菜产业高质高效发展提出16项具体措施，包括建设潮州菜中央厨房（预制菜）“12221”市场体系；打造一批中央厨房农产品供应原料高标准生产基地；支持科技研发开发和成果转化；推动设备、包装材料与技术研发；升级仓储保鲜、冷链物流建设；制定产业链上生产标准和体系构建；建立溯源质量安全监管体系；加强产业中大平台建设；培育壮大产业链上龙头企业；推动产业培训；规划建设省级、市级、县级产业园区；构建市场营销网络；加强品牌建设；完善金融支持；推进预制菜生产碳达峰碳中和技术改进等。
“这里面最重要的就是潮州菜中央厨房（预制菜）‘12221’市场体系建设，预制菜市场体系建设将是我们接下来的工作重点。”刘义存说。
刘义存透露，目前潮州打造潮州菜中央厨房“12221”市场体系已有具体谋划和实招。在建立潮州菜中央厨房大数据方面，潮州正推动仲恺农业工程学院、省农科院等单位研究构建潮州菜数据库。在建设两个市场方面，去年10月，潮州举办了中国潮州菜中央厨房（预制菜）产业大会并参加第六届中国国际食品及配料博览会。在举办两场活动方面，去年潮州连续举办了潮州菜央厨推介会、潮州市农产品食品化工程中央厨房（预制菜）产业发展座谈会。在产区产品走进大市场方面，潮州市政府与广东省盐业集团有限公司已签订《潮州菜中央厨房（预制菜）产业全面战略合作框架协议》，将为潮州菜（预制菜）产品进入大湾区销售和品牌建设增加新渠道。
市场布局是潮州发力预制菜产业的重中之重。16项措施中的“构建市场营销网络”也在加快推进中。潮州美食产业互联网平台便是其中一大支撑，该平台由潮州国资平台潮农投携手潮州优选家等单位联合打造。平台不仅能做到潮州美食溯源、加工全流程监控，还能有效整合供应链上下游资源，共同打造潮州预制菜美食的城市品牌。
“对食品企业来说，品牌建设和营销体系是漫长且成本较高的过程。企业通过与平台合作，联名推广预制菜产品，将有效降低营销成本。”潮州优选家负责人陈瑞鑫表示。
破局
传统食品企业转型升级之机
“潮州市政府对预制菜产业的重视力度和切入速度是我们没想到的。”民建潮州市委会主委蔡纯纯去年曾和委员会会员一起，对潮州预制菜产业发展进行调研。她发现，受访的潮州食品企业多数看好预制菜产业，但他们同时认为要成功转型至这一赛道并不容易，觉得道路漫长且路径不清晰。
“潮州食品企业中有很大一部分是糖果凉果企业，但这些年糖果凉果的市场需求萎缩，如果这些企业能顺利抓住这个风口实现转型，对潮州整个食品产业的转型发展都大有裨益。”蔡纯纯认为，接下来在预制菜这个新兴市场的培育中，本地政府还可有所作为。
今年潮州市两会期间，民建潮州市委会就根据调研带来了加快推进潮州菜中央厨房（预制菜）产业发展的建议。其建议，发挥饶平县水产预制菜产业园优势，以水产企业为突破口，引导农业企业变水产品加工为海洋食品制造，打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房，形成具有地方特色的主副食拳头产品。
此外，建议大力推进潮州菜中央厨房（预制菜）产业园的建设，加大企业招引力度，推动上下游企业向园区聚集，形成中央厨房完整产业生态链。
今年饶平县两会期间，黄俊彪也根据企业自身探索预制菜产业的经历提出建议。立足饶平县丰富的水产品资源和正在申报省级农业产业园的水产预制菜产业园，黄俊彪建议政府加大对预制菜品标准化建设的投入，建立预制菜品标准化生产的激励机制，通过补贴、奖励、以奖代补等办法，鼓励生产企业开展预制菜品标准化生产。
同时，建议健全冷链物流配送体系。黄俊彪认为，农产品产地冷链物流体系的完善对中央厨房（潮州菜）预制菜行业发展至关重要，政府应支持和鼓励冷链物流企业加强仓储设施改造，建设完善的产后预冷、贮藏保鲜、移动冷库等冷链物流基础设施，全面提升预制菜品冷链物流“最先一公里”设施水平，为发展从田头到餐桌的农产品现代物流体系提供保障。
“最近我还在想，等本地预制菜产业发展有起色后，政府能不能推动建立一个预制菜交易中心。如果这个交易中心能建立起来，全国与预制菜产业相关的采购商、消费者都可能到这里来采购，形成资源集聚效应，可以更大程度带动潮州预制菜产业的发展和一、二、三产的融合。”黄俊彪说。（记者 黄敏璇）
